De lekkerste billen uit Italië bij PAUL

Culatello zijn de lekkerste billen van Italië. Culatello is de koning van de Italiaanse hammen en betekend dan ook lekkerste billen. Om Culatello te kunnen maken, gebruikt men het lekkerste deel van de billen van het varken. Waar de lekkerste billen van Parma flaneren over diverse piazza’s, worden de billen van de varkens vervaardigd tot één van de mooiste specialiteiten van Italië.

Parma is gebouwd op kaas en ham en is daar wereldberoemd om. Wat minder bekend is dat rond Parma veel zoutputten waren. Deze zoutputten hebben veel welvaart gebracht in deze regio.De  zoutputten van Salsamaggiore zijn inmiddels opgedroogd. Wat met zekerheid gesteld kan worden is dat deze zoutputten de basis zijn voor de kwaliteit en diversiteit van de plaatselijke delicatessen, waaronder de Culatello.

Als u uzelf echt een keer wilt verwennen zou u eens Culatello di Zibello moeten proeven. Het heeft een mooi rijpe smaak met een licht zoete toon. De Culatello mag alleen worden gemaakt van de rugspier van de heup. Daar zit het zachtste en malste deel van de varkensham.
De rest van het been wordt verwerkt in wat luxere salamisoorten zoals fiocco en negronella. Na het slachten wordt de ham gelijk met touw vakkundig tot z’n karakteristieke peervorm gekneveld. Daarna wordt de Culatello gemasseerd met grof zeezout en besprenkelt met rode wijn en knoflook. De Culatello wordt dan in een varkensblaas gestopt en drie weken gekoeld weggehangen waarbij de maker sterk let op de smaakontwikkeling van de ham. Deze wordt gecontroleerd door middel van een splinter van een paardenhoef, deze kan gemakkelijk in de Culatello worden gestoken en heeft de eigenschap dat het snel geuren opneemt en afgeeft.

Na strenge controle worden de Culatello’s overgebracht naar een rijpingsschuur. De Culatello’s worden in de schuur gehangen en worden gedroogd door de luchtcirculatie die binnen komt via ramen. Elke windrichting heeft zijn eigen culturen die bepalend zijn voor de uiteindelijke smaak. Deze rijpingsschuur wordt beheerd door 1 persoon en deze is dan ook verantwoordelijk voor de beslissing welke ramen er op een kier geopend mogen worden.

Ik ben zelf ook een keer in zo een schuur geweest en het is heel bijzonder gezicht als je binnen komt lopen. In de relatief kleine donkere schuur hangen duizenden Culatello’s en er hangt een lichtzoete kelderlucht.  Na 6 maanden worden ze overgebracht naar een kelder. Daar rijpen ze minimaal een jaar bij een constante  temperatuur en vochtigheid.

Culatello is lekker op uw antipasti schotel of lekker met zoete meloen of rijpe vijgen.

De lekkerste billen aan de rol

10 plakken Culatello di Zibello
250 gram mascarpone
10 gedroogde vijgen
Bieslook

Snijd de gedroogde vijgen in hele kleine stukjes en knip van de bieslook kleine stukjes.
Vermeng dat alles met de mascarpone en verdeel de hoeveelheid over 10 plakken Culatello. Rol deze als een sigaar op en serveer het als hapje door het rolletje in plakken te snijden of als voorgerecht met wat sla en verse vijgen.
Eet Smakelijk, Paul
Deel dit >
Facebook Twitter

Origineel

cadeaus om van te watertanden

Inspiratie
Vier verschillende buitenlandse kazen voor op een kaasplank