Even een zwart voetje halen bij Paul!

Pata negra bekend letterlijk zwartvoet/hoef en is één van de meest exclusieve gedroogde hamsoorten. Tegenwoordig worden de hammen niet meer ‘Pata Negra’ genoemd, het is zelfs verboden om deze ham ‘Pata Negra’ te noemen, daarom spreekt men tegenwoordig over Iberico ham.

De streek waar de meeste Iberische hammen vandaan komen is Extremadura, maar ook in Salamanca en Huelvo (Andalusië)worden Iberico hammen geproduceerd. Uit de streek Huelvo komt de beroemde ‘Jabugo’ ham vandaan.Jamon Iberico de Jabugo Belotta ham is een ham gemaakt van een volbloed  Iberische zwart hoef varken van de beste kwaliteit die rond het plaatsje Jabugo in een wildpark leven. Daar eten ze veel eikels van de grond die voor het mooie vlees zorgen, hoe meer eikels hoe beter (ongeveer 10 kilo per dag). De Jabugo hammen worden in kwaliteiten (en droogperiode) aangegeven door een symbool van schommelende varkentjes,‘Jota’s ‘genoemd.De ham met (cinco) 5 Jota’s zijn de beste.

Je hebt meerdere soorten Iberische varkens die vroeger onder de verzamelnaam ’Pata negra’ vielen.  Zelfs ook varkens zonder zwarte poten, dat is dan ook één van de redenen waarom er dus gekozen is voor de officiële term ‘Iberisch’ in plaats van pata negra. Wat ook een belangrijke bepaling is dat het Iberische varken wel gekruist mag zijn maar wel uiteindelijk het grootste deel  volbloed moet blijven.Dit geld voor alle kwaliteiten Iberico behalve de ‘Jabugo’en ‘Belotta’, de Jamon Belotta moet wel van 100 % Iberisch varken zijn gemaakt. De rest van de kwaliteiten worden veelal met een ‘Duroc’ varken gekruist. Een ‘Duroc’ varken produceert minder doorregen vlees waardoor je minder vet hoeft weg te snijden en dus uiteindelijk de ham meer opbrengt in de winkel.

Dus zomaar een onsje Iberico ham kopen is nog niet zo gemakkelijk aangezien er vele kwaliteitsverschillen zijn en er dus ook, vaak door gebrek aan kennis, veel onzin wordt gekocht. Betekend niet dat, als je geen officiële ham hebt gekocht, het niet lekker is maar dat moet prijs ook conform zijn.

Als je een ham of een onsje Iberico ham wilt kopen zijn er een aantal facetten waar je op moet letten. Ten eerste koop liever een achterpoot, deze wordt met Jamon aangeduid. Je kunt ook een voorpoot kopen deze worden ‘Paletta’ genoemd. De Paletta’s  en zijn aanzienlijk dunner en kleiner. Doordat ze kleiner zijn rijpen ze minder lang en zijn dus een stuk goedkoper en minder verfijnd van smaak. In toeristische gebieden willen ze nog wel eens aan de onwetende toerist een voorpoot verkopen voor de prijs van een achterpoot (ham in de zak).

Dan heb je nog verschillende kwaliteiten:

Jamon Iberico de Belotta (Jabugo)
De beste kwaliteit is de Jamon Belotta en of de Jabugo (dit is een Belotta uit Huelva om het makkelijk te maken). Deze volbloed Iberische varkens krijgen eten tijdens hun leven veel gras, kruiden en eikels en het laatste deel van hun leven krijgen ze heel veel eikels te eten waardoor het vlees en vet zo bijzonder ontwikkeld.  Belotta betekend ook eikel. Deze ham kost in de winkel ongeveer 15 euro per ons. 

Jamon Iberico de Recebo
D
it varken mag  voor een deel gekruist zijn met een ander varken, veelal Duroc. Ook dit varken krijgt ongeveer het voer als de Belotta alleen geen bergen eikels juist voor de slacht. Deze ham is er in verschillende droogkwaliteiten. Hoe langer gedroogd des de voller de smaak. Let wel op de vermelding D.O. deze staat voor een gekwalificeerde kwaliteit. De Recebo kost ongeveer 10 euro in de winkel.

Jamon Iberico de Cebo/Campo
Dit zijn ook gekruisde varkens en kwalitatief de minst van de Iberico hammen. Je kunt vaak maar beter een hele goede Jamon Serrano kopen dan deze kwaliteit Iberico.

Kwaliteit Serrano ham
Daarna krijg je de kwaliteiten Jamon Serrano.De betere serrano hammen hebben ook een D.O. certificering en komen rond Teruel vandaan. De lengte van rijping wordt vaak aangegeven met reserva, gran reserva enz. Let bij het kopen van een hele ham op de kwaliteiten zoals hierboven wordt vermeld en natuurlijk op de versheid. Als je de ham niet kunt indrukken, juist onder Maza (zie tekening) dan zou ik deze niet meer kopen. De ham met veerkrachtig aanvoelen als deze indrukt. Aan de buitenkant kun je het ook zien. De ham moet er ook licht glimmend uit zien en niet te flets.

Deel dit >
Facebook Twitter