Geplette lekkernij als ruilhandel

Dat kapitale productiehandel wordt gebruikt als onderpand voor allerlei situaties is van alle tijden.
Nog niet zo lang geleden berichtte het journaal dat producenten van Parmezaanse kaas hun voorraden moesten verpanden om door de huidige economisch crisis te komen.

Vanaf de 13 de eeuw zijn er al officiŽle meldingen dat ĎSan Daniele hamí als ruilmiddel werd gebruikt om advocaten te betalen. De doge(magistraat) van VenetiŽ en feodale monarchen uit Oostenrijk ontving ook met enige regelmaat wat hammen in ruil voor wapens en manschappen tegen interventies van onder andere de turken.

San Daniele ham is een luchtgedroogde ham uit Friuli (Noord-ItaliŽ) die algemeen minder bekendheid heeft verworven dan de Parmaham maar bij de liefhebbers en kenners des te meer.
De naam voor de ham komt van het mooie bergdorp San Daniele waar de oorsprong ligt van deze overheerlijke ham.

Voor het maken van goede droge ham heb je maar 4 ingrediŽnten nodig namelijk, Italiaanse varkens, grof zout, lucht en tijd ...... meer dan een jaar.
De inheemse varkens voor het maken van San Daniele ham zijn meestal ouder maar altijd groter voor de slacht dan de varkens van de parmaham. Na de slacht worden de hammen gepekeld met zeezout om zoveel mogelijk vocht uit de ham te onttrekken.

Bij de natuurlijke productie van San Daniele ham worden de hammen op elkaar gestapeld tijdens de zout-pekel periode. Daardoor kan het zout nog beter zijn werk doen en hierdoor ontstaat er ook een duidelijk herkenbaar geschil met de parmaham, namelijk dat de San Daniele ham platter is.
Door het pletten krijgt de ham de vorm van een guitar wat ook de bijnaam is van deze ham.
Doordat de hammen voor de slacht groter zijn kunnen ze ook langer drogen.
San Daniele ham wordt minimaal 14 maanden gedroogd en soms wel twee jaar.
De smaakontwikkeling verschilt met die van andere hammen door het bijzondere subcultuur van deze streek met veel invloeden van de Noord Italiaanse bergen en de droge luchtvochtigheid.  

De ham is dieprood van kleur en heeft een rijk aroma met zoete tonen. Door de landurige rijping is hij rijk aan goede vetten en veel mineralen. Daarom combineert deze ham fantastisch met verse vijgen en rijpe meloen.

Een typisch streekrecept is San Daniele ham met geroosterde uien
IngrediŽnten:
350 gram Italiaanse lange uien (schoongemaakt)
3 eetlepels olijfolie
2 theelepels basterdsuiker
2 theelepels verse tijm
zout
grof gemalen verse peper
3 eetlepels balsamuse 12 jaar
200 gram  dun gesneden San Daniele ham
100 gram pecorino romano

Bereidingswijze:
Verhit een koekenpan met de olijfolie en schep de uien er doorheen.
Laat de uien, op zacht vuur en met de deksel op de pan, 5 minuten stoven.
Voeg basterdsuiker, tijm, zout, peper en twee eetlepels water toe.
Laat het geheel vervolgens nog 35 minuten zachtjes stoven. Roer de balsamuse erdoor en laat het geheel afkoelen.
Dresseer de ham op een bord met de uien en saus erover, strooi de pecorino krullen erover met wat vers gemalen peper.
Smakelijke groet, PAUL
Deel dit >
Facebook Twitter

Origineel

cadeaus om van te watertanden

Inspiratie
Vier verschillende buitenlandse kazen voor op een kaasplank