Kroon op het werk van Prosciutto di Parma

Alleen de beste Italiaanse hammen verdienen het kroontje. Er reizen vele biggen vanuit Nederland naar ItaliŽ. Deze biggen groeien op in ItaliŽ waar uiteindelijk lekkere producten van worden gemaakt. Wat niet gemaakt mag worden van deze allochtone varkens is Parmaham. Dit is geen politiek besluit maar een besluit dat geschreven staat in het keurmerk D.O.P.

In 1963 is het 'Consortium del Proscuito di Parma' opgericht. Dit consortium is destijds opgericht door 23 producenten van Parmaham om de kwaliteit en authenticiteit van de Parmaham te beschermen. Het consortium controleert het productieproces en ziet waakzaam toe op de naleving van alle regels. Ook de Europese unie heeft een keurmerk toegekend aan de officiŽle Parmaham namelijk, B.O.B. (Beschermde Oorsprong Benaming). Op dit moment zijn inmiddels 170 producenten verbonden met het consortium. De belangrijkste regels voor het maken van de officiŽle Parmaham zijn;
♦ Het varken moet zijn geboren en getogen in ItaliŽ
♦ Minimaal slachtgewicht van 160 kilo en leeftijd van 9 maanden
♦ Deel van het voer moet wei zijn van de Parmezaanse kaas (kenmerkende smaak)
♦ Geen gebruik van conserveringsmiddelen en andere additieven, alleen vlees en zeezout.
♦ Minimale rijpingsperiode van 12 maanden in de regio
 
Voor de productie van de officiŽle Parmaham mogen de varkens alleen afkomstig zijn van, door het consortium, goedgekeurde boerderijen. Deze bedrijven liggen in de regio rond Parma. De hammen worden met de hand gezouten door de zoutmeester. Vervolgens worden de hammen voor minimaal 12 maanden gedroogd.

Ik ben zelf een aantal jaren geleden geweest bij een bedrijf die Parmaham produceert en het was werkelijk indrukwekkend. In dat grote gebouw waren verschillende rijpingskamers die de ham moet doorlopen om het kroontje te verdienen. Duizenden hammen hangen netjes geordend aan klemmen. De keuringsmeesters controleren de ontwikkeling van de hammen nadrukkelijk. Een manier om de ontwikkeling van de ham te controleren is om een dikke splinter van een paardenhoef in de ham te steken. Deze splinter neemt snel geur op en laat deze ook weer snel los zodat de keuringsmeester goed en snel kan beoordelen of de smaakontwikkeling op peil is.
 Na de minimale 12 maanden rijping krijgt de Parmaham een brandmerk van het Consortium. Dit is het wel bekende kroontje. Vanaf nu mag de ham worden verkocht als Parmaham. Er zijn ook producenten die de ham langer laten rijpen, dit maakt de ham nog zachter.

In de winkel hebben wij een ham van minimaal 16 maanden liggen.
Naast de Parmaham hebben natuurlijk nog andere mooie specialiteiten uit Parma, namelijk Culatello (lees de Lekkerste billen), Mortadella, Coppa di Parma  en Pancetta.
Deel dit >
Facebook Twitter

Origineel

cadeaus om van te watertanden

Inspiratie
Vier verschillende buitenlandse kazen voor op een kaasplank