Ontstreste pluizenbol Mangalica

Binnenkort is het weer zo ver. Het Mangalica festival in Boedapest Hongarije. Van 3 tot 5 februari komen alle producenten van mangalica producten naar hun hoofdstad om hun heerlijkheden te promoten aan de plaatselijke bevolking, toeristen en importeurs uit diverse landen.
Dit festival wordt ook in september gehouden.

Mangalitsa is een inheems groot varken met een dik wollen vacht. Hij is ontstaan uit de kruising van twee inheemse rassen. Het is net een groot lopend kluwen wol met guitige kop. Door de kruising ontstond een ideaal varken om weerstand te bieden tegen de extreme weersveranderingen op de Hongaarse vlakten. Hij is robuust en ook voor de mesterij ideaal door zijn snelle vetaanzet tot minimaal 8 cm dik.

Het varken heeft krachtige poten en hoeven en kent door de vrije uitloop geen stress.
Ze zijn een stuk beweeglijker dan een gewoon mestvarken en je hebt dus veel land nodig om deze vervolgens ondersteboven te laten wroeten door ze.
Ook natuurbeschermers zijn gek op dit ras doordat dit varken vrij uitloopt en de weides omwoelt verdubbelde het aantal soorten  planten. Tevens knakten de wortels van het gras waardoor wilde kruiden meer kans kregen zich te vestigen in het gebied.

Het vet van het Mangalitsa varken is wat zachter van structuur en bevat cholesterol arm vet. Zijn voeding bestaat voornamelijk uit maÔs en granen.
Het vlees dat dit varken produceert heeft dezelfde eigenschappen als de pata negra uit Spanje.
Doordat de Hypofyse ook bij dit ras het vet anders opslaat in het lichaam, krijg je vlees met een gemarmerde structuur (net als rundvlees).
Dit vlees heeft dus heel veel smaak en is ideaal om er worsten en of ham van te maken.
Helaas is vers vlees van dit varken nog maar heel beperkt verkrijgbaar.

De varkens leven tot aan hun slacht in Hongarije volgens oude traditie en wordt na slachting voornamelijk naar Spanje verstuurd om daar te rijpen tot een lekker salami, worst of ham.
De Spanjaarden waren op zoek naar een plaatsvervangend ras voor hun pata negra.
Wereldwijd groeit de vraag naar pata negra en dus zoeken de Spanjaarden naar andere mogelijkheden om aan deze vraag te kunnen volhouden.
Zo rijpt de mangalica ham naast de pata negra. Minimaal 18 maanden wordt de achterpoot gedroogd met been om vervolgens door ons opgesnoept te worden.

Ideaal als antipasti, op uw charcuterieplank of als onderdeel van een heerlijk maal. Lekker door de andijviestamppot of als voorgerecht met notensalsa en ruccolasla.

Carbonara op zín Mangalicaís
2 eetlepels olijfolie         2 tenen knoflook
2 sjalotten                     150 gram Mangalicaham
1 ei                                4 eetlepels panna di cucina    
Nootmuskaat                 100 gram Reggiano
4 ons krielaardappels    200 gram groene aspergestips

Verhit olie in een pan en bak zacht de mangalicaham, in reepjes. Voeg de gesneden sjalotten toe tot deze glazig zijn. Vervolgens de geraspte Reggiano, panna, ei, peper en zout toevoegen, goed roeren en even laten doorwarmen.
Blancheer de aspergetips en kook de krielaardappels.
Breng de saus op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Doe de geblancheerde aspergetips gesneden erbij en giet de saus over uw gekookte aardappeltjes.
Deel dit >
Facebook Twitter

Origineel

cadeaus om van te watertanden

Inspiratie
Vier verschillende buitenlandse kazen voor op een kaasplank